Notre Chef Jean-Michel Bardet et son équipe travaillent au quotidien avec des artisans locaux dont le savoir-faire met en valeur toutes les richesses du terroir Périgourdin:
Le bœuf (blonde d’aquitaine/limousine) – Vincent Bouffier – Brantôme
Le Pain au NoixJean – Baptiste Bernardin – Bourdeilles
Caviar – Baeri – Neuvic
L’huile de noix/noisette – Moulin de la Veyssiere – Neuvic
Truffe Noire – Trufficulteurs locaux – Périgord
Foie Gras de Canard – I.G.P – Périgord
Champignons Petit Brun – Champignonnière Rochevideau – La Chapelle Faucher
Miel du Périgord – Peter Esnault – Brantôme
Légumes bio – Ferme Duteil Becker – Bourdeilles
Lait cru fermier – Ferme du Chatenet – Brantôme
Le fromage de brebis- Fromagerie des Terres Vieilles – Valeuil
Le Pigonneau – Marie Leguen – Montpon-Ménéstérol
Les poissons – La Cotinière/Guilvinec/Arcachon/Saint-Guénolé – Côtes françaises
Les fraises « Charlotte » – Thierry Bauchiero – Salon
Les minis légumes – Eric Roy – Saint-Genouph (37510)
Carte de saison
Pour commencer
Tout le Périgord en Croûte
« Du canard, du cochon, du veau et foie gras
Condiment de moutarde glacée, champignons « Petits Bruns », graines de sarrasin et huile de noisette » 41€
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Le Rouget de « Petit Bateau » et la Courgette
« Filet de rouget grillé, poivre Timut, tranches de courgettes rondes à la pâte de cacahuète.
Émulsion de citronnelle bâton…» 36€
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La Langoustine « de Bretagne », Petits Pois et Fèves
« Langoustines justes saisies et laquée miel/gingembre, pétales d’oignons confits,
petits pois et fèves à l’huile de basilic, jus de carapace » 43€
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Le Bœuf « Tendre de Tranche » et la Tomate
« Bœuf cuit minute « bleu », tomates plein cœur aux épices douces et Parmesan Reggiano,
Anchois fumés et amande fraîche, jus tranché » 39€
De nos Côtes
La Lotte de « Petit Bateau » et la Pomme de terre Primeur
« Queue de lotte cuite moelleuse au beurre d’algues, des pommes de terre confites aux échalotes et « Figatelli », croquette de cochonnaille et sauce Paloise » 44€
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Le Saint-Pierre et la Celtuce
« Aiguillette de Saint-Pierre cuite nacrée, bigorneaux au beurre fumé, cœur de Celtuce, caviar « Baeri » et feuilles cuisinées. Fumet d’arêtes torréfiées» 52€
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Le Homard Bleu « Paris-Shanghai »
« Homard cuit simplement dans sa carcasse. Duxelle de champignons « Petits Bruns », beurre blanc au vin Jaune, œuf de truite et ciboulette, «Won Ton » de pince et coude au bouillon parfumé…» 59€
De nos Campagnes
Le Pigeonneau et l’Artichaut
*(Uniquement pour deux personnes en formule menus)
« Le pigeonneau cuit au Sautoir sur carcasse.
Jambonnette de cuisse aux échalotes confites, brioche d’abattis, artichaut Macau aux olives noires.
Sauce au vin rouge cardamome » 48€
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L’Agneau « Pays » et le Fenouil
« Selle d’agneau cuite rosée au beure de badiane.
Fenouil rôti, oignons doux farcis à la brousse, condiment citron vert brulé.
Jus à la feuille de combava» 49€
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Le Veau et le Navet
« Quasi de veau piqué au « Lard de Colonnata » muscadé.
Millefeuille de navet confit, pâte d’ail noir, un Dauphinois à notre façon,
Jus aux écorces de pamplemousse » 45€
De nos Pâturages
La Vache
« Trappe d’Echourgnac affinée à la noix servie tiède.
Compotée de pruneaux au Cognac et raisins confits ». 18€
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Le Brebis
« Brebis au lait cru de l’Aveyron.
Cerises noires marinées, gelée de piment d’Espelette et fleur de Tomme» 18€
Nos Gourmandises …
Le « Millas » aux Pruneaux et le Miel de Brantôme
« Dessert traditionnel à notre façon….
Texture yaourt/miel et crème glacée à l’amande amère » 19€
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La Framboise « du Tursan » et la Ricotta
« Sur un sablé « Ovis », une mousse à la Ricotta et crème montée à la framboise,
rafraîchi par une glace « Limoncello » et eau de fraise » 19€
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Le Chocolat « Noir et Lait »
« Jeu de Texture et Température autour du Chocolat « Guanaya » 70%, crème légère au chocolat au lait « Tanariva » 33% et vanille bio Norohy de Madagascar » 19€
Menu de Saison
« Ainsi que les meilleures choses de France, les bons plats Périgourdins doivent continuer à faire la gloire de notre gastronomie, et ils doivent être confectionnés par toutes les personnes qui pratiquent avec esprit l’art de bien vivre et surtout bien manger ». _ La Mazille _
Grand Menu Surprise en 7 services – 120€
Voyage autour de notre carte et ses surprises…
(Menu élaboré pour l’ensemble de la table, servi jusqu’à 13h/21h)
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Menu Gourmand « Surprise » en 4 services – 90€
Ou choix dans la carte
Supplément fromage 14€
(Menu élaboré pour l’ensemble de la table)
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Menu Découverte « Surprise » en 3 services – 70€
Ou choix dans la carte (excepté le Homard)
Supplément fromage 14€
(Menu élaboré pour l’ensemble de la table)
Prix exprimés en €, toutes taxes comprises, service compris
