Le chef Les menus Origines

 

Le chef

Chef Ramses NAVARRO

Originaire de Mexico City et diplômé d’une licence en Arts Culinaires du Collège Supérieur de Gastronomie de Mexico, notre chef Ramses Alan Navarro nous livre sa cuisine internationale alliant technique moderne de gastronomie et saveurs authentiques. Après 5 ans comme chef Exécutif du restaurant gastronomique « Casa Anis » de Mexico City, il se lança un nouveau défi, partir travailler avec les meilleurs chefs de la gastronomie française. Il aura l’opportunité de faire ses armes aux côtés de Stéphane Raimbault chef 2 étoiles Michelin, Nicolas Davouze, Bocuse d’or France 2014 et du chef Meilleur Ouvrier de France 2004, Alain Montigny. Fort de son expérience de plus de 5 ans auprès de ses Grands Chefs, il décide, l’année de ses 30 ans, de dessiner un nouveau chemin pour sa carrière professionnelle, en prenant les commandes des cuisines du Moulin de L’Abbaye.

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Notre menu unique

Ce menu est à titre d'information uniquement car notre chef travaille sous forme de menu carte blanche (surprise, sans choix à la Carte).

Carte de saison

Pour commencer

 

Le Foie Gras et la Fraise

« Mi-cuit de Foie gras du Périgord, fruits des bois fermentés et gel de fruits rouges » 42 €

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Tourteau et Pasilla

            «Tourteau comme un Ceviche, gel crustacé, crémeux de tourteau au piment Pasilla, sorbet concombre et coriandre, tostadas de maïs croustillant » 49 €

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De nos Côtes

Saint Pierre en Tikin Xik

« Marbré de St Pierre en marinade d'orange et d'Achiote, ragoût de légumes aux coquillages, beurre blanc au Chipotle » 52 €

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De nos Campagnes

 Ris de veau et Mole 

     « Pomme de ris de veau glacée, artichaut en barigoule, sauce Mole, pomme de terre fondante et truffe d'été »  55 €

 Une sauce Périgueux généreusement truffée » 88 €

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De nos Pâturages

Assortiment de fromages de nos régions

« Cabécou de la ferme Terres Vieilles, Trappe d'Echourgnac frottée au vin de noix, Tomme des Charentes affinée 2 mois, nuage de miel bio de la Ferme Hénault » 23 €

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Nos Gourmandises

Entremet Framboise et Chocolat Dulce

« Entremet framboise et beurre de cacao, ganache confiture de lait et praliné de pignon de pin, gel de framboise à la fleur de thym, sorbet framboise marjolaine » 21 €

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La Planète Fraise

« Mousse de fraise recouverte de chocolat blanc, cœur au Safran et poivre de Timut, sorbet fraise-basilic » 23 €

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Menu de Saison

« Ainsi que les meilleures choses de France, les bons plats Périgourdins doivent continuer à faire la gloire de notre gastronomie, et ils doivent être confectionnés par toutes les personnes qui pratiquent avec esprit l’art de bien vivre et surtout bien manger ». _ La Mazille _

Grand Menu Surprise en 7 services – 120€

Voyage autour de notre carte et ses surprises ...

(Menu élaboré pour l’ensemble de la table)

Menu Gourmand « Surprise » en 4 services – 90€

(Menu élaboré pour l’ensemble de la table)

Menu Découverte « Surprise » en 3 services – 70€

Ou choix dans la carte

(Menu élaboré pour l’ensemble de la table)

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Menu 55€

*Entrée / Plat 49 € *Plat / Dessert 39 € (*Servi pour le déjeuner uniquement, Hors Jours Fériés et Hors Week-End)

Cannellonis végétal

« Poireau farci aux épinards frais, espuma de Pomme de Terre, maïs bleu croustillant »

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Quasi de veau rôti aux herbes du jardin

Légumes de saison de la ferme Duteil-Becker

Jus de veau tranchée à l'huile d'amande

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Finger abricot et vanille

Croustillant de sarrasin torréfié, crème légère vanille et sorbet abricot lavande

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Prix exprimés en €, toutes taxes comprises, service compris

Le Restaurant gastronomique est fermé le Lundi, le Mardi et le Mercredi midi (excepté les jours fériés).

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Origines

Notre Chef et son équipe travaillent au quotidien avec des artisans locaux dont le savoir-faire met en valeur toutes les richesses du terroir Périgourdin: